No espaço de poucos anos, os profissionais da restauração reinventaram totalmente as suas profissões e o próprio conceito de “restauração”. A gastronomia é atualmente uma fonte inesgotável de inspiração para todos os que atuam no setor da alimentação, como explica Nicolas Trentesaux, diretor da rede SIAL.
Como se encontra a restauração nos dias de hoje?
Quando me fazem essa pergunta, penso, imediatamente, nas bolhas de champanhe que não param de subir! O mercado da restauração encontra-se em plena efervescência e com uma performance notável, com a mesma tendência a estender-se a todos os cantos do mundo. Nos Estados Unidos da América, depois de um crescimento de 2,1%, em 2016, a restauração realizou um excelente 2017, com mais 1,7%. Na China, o volume de negócios ultrapassou a fasquia dos 600 mil milhões de dólares, após uma subida anual de 5,4%. Nos Emirados Árabes Unidos o sector voltou a explodir com um crescimento de 4,5%. E num país que conhecemos bem, a França, a atividade mostrou uma bela progressão de 1,8% no ano passado. Uma propensão que parece prosseguir, em 2018, em toda a Europa, assim como em todas as outras regiões do mundo.
Para além desta excelente saúde económica, qual é o atual estado da restauração?
A restauração está em plena evolução e ninguém pode, ainda, medir o alcance do fenómeno. Mas não devemos limitar-nos aos dados macroeconómicos. Se mergulharmos na história do SIAL, há 30, 20 ou mesmo 10 anos, não existia uma tal profusão de conceitos, uma reinvenção tão vigorosa e criativa de receitas, uma tão rápida difusão de tradições culinárias, muito enraizadas localmente, que ignora totalmente as fronteiras.
Trata-se da famosa “glocalização” ou a dimensão local na produção de uma cultura global?
Sem dúvida! Em Nova Iorque, Montreal, Londres, Paris, Berlim, Xangai, Abu Dhabi ou Jacarta, os espaços híbridos – restaurante-café, ou cafetaria/supermercado – nascem. Os “hall foods”, repletos de quiosques com múltiplas influências, oferecem a possibilidade de se degustar uma cozinha gourmet, fresca e inventiva. A restauração rápida rende-se ao “fine food”. E a digitalização faz deslocar o restaurante ao nosso domicílio. Trata-se de uma aceleração fenomenal da história da restauração e da alimentação. E é bem esta revolução que nos interessa e que vamos descodificar e partilhar no SIAL Paris.
Qual o lugar da restauração na grande família do alimentar? Qual é concretamente o seu papel?
Para o descobrir, convido-vos a virem às fontes, à origem… porque vamos ao restaurante? Existem múltiplas motivações. Pode ser por ganho de tempo, vontade de ser servido para ter prazer para se encontrar com os próximos num lugar convivial. Há uma motivação que volta sistematicamente: a descoberta de novos sabores e tendências, que terá vontade de repetir em sua casa. A restauração é o laboratório da invenção alimentar, onde se inventa a cozinha do futuro, onde os industriais, artesãos e consumidores vêm descobrir novas ideias.
O SIAL é igualmente um laboratório de ideias para a restauração?
Somos, sem dúvida, o laboratório das novas temáticas e tendências ecléticas e sem preconceitos: do sem glúten ao vegan, passando pelo mais “high tech”, nenhuma tendência atual, ou futura, escapa ao radar do SIAL. E os chef’s não se enganam: eles gostam de andar pelos corredores para alimentarem a sua inspiração e descobrir novos sabores dos quatro cantos do mundo. Por ocasião da edição de 2018, iremos revelar, pela primeira vez, os resultados de um estudo mundial sobre a restauração conduzido em parceria com o Gira Conseil: o estudo internacional do SIAL/Kantar TNS/XTC World Innovation. Resultados que atestam esta extraordinária revolução em curso e que nos esboçam um horizonte repleto de inovações para a restauração entre robótica, dados, personalização e produtos de prazer… O SIAL Paris inicia, uma vez mais, novas tendências alimentares.
Mas o que faz com o adquirido? Que lugar reserva à experiência e à partilha?
A experiência só interessa na medida em que a partilhamos. Graças aos eventos emblemáticos dedicados à restauração, oferecemos a todos os visitantes e expositores a possibilidade de partilhar com os inúmeros chefs, atuais e do futuro, estrelas Michelin ou personalidades menos conhecidas, presentes no salão. Para descobrir novas fontes de inspiração e fazer parte desta grande aventura da cozinha 3.0, inventiva, responsável e conectada.
Alguns exemplos?
A cozinha, com demonstrações diárias de chefs internacionais, em parceria com o Rungis e a escola Ferrandi, abordagem que inclui o nosso restaurante VIP, dirigido por chefs premiados com estrelas. E, pela primeira vez, este ano, os cursos de cozinha serão abertos ao público profissional do salão. Outra oportunidade, o percurso restauração e produtos inovadores, imaginado por Yannick Alléno, o multi-premiado chef, presente em cinco destinos do mundo e que é também o padrinho do SIAL Paris 2018.
Então, o SIAL Paris, hoje em dia, não é somente o maior supermercado do mundo?
Pois não. É também o maior restaurante do mundo e até um restaurante gastronómico sem fronteiras, com múltiplas tradições e receitas, onde os profissionais podem encontrar a sua inspiração mundial num só local: Paris. Mas decretá-lo não chega, é necessário incorporá-lo. Em 2018, o sucesso a isso obriga, reproduzimos o SIAL OFF, uma lista de 50 restaurantes e artesãos da alimentação, que oferece uma experiência única da gastronomia em Paris. Tradições e experiências, novidades e futuro, é graças à agregação do “savoir-faire” e de um turbilhão de inspiração criativa que o mundo da restauração e o SIAL Paris se inspiram mutuamente, para estar no coração da profissão e elaborar um evento cheio de sabores.